Par quoi remplacer la crème fraîche (et la levure chimique, les œufs, le beurre)

Par quoi remplacer la crème fraîche quand le pot est vide ? Le plus souvent par un yaourt grec ou du fromage blanc, à condition de ne pas les faire bouillir. Mais la bonne réponse dépend toujours du rôle que joue l’ingrédient dans la recette : apporter du gras, lier une sauce, faire lever un gâteau ou tenir une pâte. Ce guide passe en revue les remplacements les plus cherchés, avec les proportions et, surtout, les cas où ils échouent.

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Le tableau des remplacements

Par quoi remplacer la crème fraîche, cas par cas

Dans une sauce chaude (pâtes, poulet à la crème) : le fromage blanc ou le yaourt grec tranchent s’ils bouillent. Ajoutez-les à la fin, hors du feu, après les avoir détendus avec une cuillère de sauce chaude. Le mascarpone détendu d’un peu de lait tient mieux la chaleur, mais il est plus gras.

Dans une quiche ou un gratin : remplacez la crème par la même quantité de lait mélangé à un œuf supplémentaire, ou par du fromage blanc. Le résultat est un peu moins onctueux, mais il tient.

Dans une version sans lactose ou végétale : la crème de soja ou la crème de coco se remplacent à volume égal. La coco donne son goût, ce qui est un atout dans un curry et un défaut dans une blanquette.

Par quoi remplacer la levure chimique

La levure chimique est un mélange tout prêt de bicarbonate de soude (une base) et d’un acide. Au contact de l’humidité et de la chaleur, ils réagissent et libèrent du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte. Sans levure, il faut donc recréer ce couple :

• Bicarbonate + crème de tartre : ¼ de cuillère à café de bicarbonate et ½ cuillère à café de crème de tartre remplacent une cuillère à café de levure.
• Bicarbonate + un ingrédient acide de la recette : si la pâte contient du yaourt, du babeurre, du jus de citron ou du vinaigre, une petite pincée de bicarbonate suffit, car l’acide est déjà là.

Le bicarbonate seul, sans acide, ne fait presque pas lever et laisse un goût de savon. Un sachet de levure chimique pèse en général 11 g, soit environ 2 à 2,5 cuillères à café.

Par quoi remplacer les œufs

Dans les gâteaux moelleux, l’œuf lie et humidifie : graines de lin moulues mélangées à de l’eau, compote de pommes ou demi-banane écrasée font l’affaire. Pour remplacer des blancs montés en neige, le jus de cuisson des pois chiches (aquafaba) se fouette comme des blancs. En revanche, rien ne remplace vraiment l’œuf dans une génoise, un flan ou une mayonnaise classique.

Par quoi remplacer le beurre

Dans un cake ou un gâteau au yaourt, l’huile remplace le beurre : comptez environ 80 g d’huile pour 100 g de beurre, puisque le beurre contient de l’eau. Dans une pâte où le beurre doit rester solide (pâte brisée, feuilletée, sablés), l’huile ne fonctionne pas : la pâte devient grasse et s’effrite.

Par quoi remplacer la maïzena

Pour épaissir, deux cuillères à soupe de farine remplacent une cuillère de maïzena, mais il faut laisser cuire quelques minutes pour que le goût de farine disparaisse. La fécule de pomme de terre ou l’arrow-root se remplacent à volume égal et donnent une sauce aussi claire que la maïzena.

Par quoi remplacer le babeurre

Un lait « tourné » maison fait l’affaire : 25 cl de lait et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc, dix minutes de repos. L’acidité est la même, l’épaisseur un peu moindre.

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Un tableau donne des règles générales. Pour savoir si un remplacement marche dans la recette que vous avez sous les yeux, il faut connaître les autres ingrédients :

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Questions fréquentes

Par quoi remplacer la crème fraîche dans une sauce ?

Par du yaourt grec ou du fromage blanc, ajoutés hors du feu pour qu’ils ne tranchent pas, ou par du mascarpone détendu avec un peu de lait.

Peut-on remplacer la levure chimique par du bicarbonate ?

Oui, à condition d’ajouter un acide : crème de tartre, yaourt, babeurre ou jus de citron. Sans acide, le bicarbonate fait mal lever et donne un goût de savon.

Par quoi remplacer les œufs dans un gâteau ?

Une cuillère à soupe de graines de lin moulues dans trois cuillères à soupe d’eau, ou 60 g de compote, par œuf. Ça marche dans les gâteaux moelleux, pas dans une génoise.

Par quoi remplacer la maïzena ?

Par deux fois plus de farine, ou par la même quantité de fécule de pomme de terre ou d’arrow-root.