O que usar no lugar do fermento (e de ovo, creme de leite e amido de milho)

Faltou um ingrediente no meio da receita — e quase sempre é o fermento. Antes de sair correndo para o mercado, vale saber o que usar no lugar do fermento e de outros básicos que costumam acabar na hora errada: ovo, creme de leite, amido de milho e leite condensado. Abaixo estão as trocas que funcionam, as proporções e, tão importante quanto, quando cada uma não funciona.

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Fermento químico ou biológico? Primeiro descubra qual falta

São coisas diferentes, e a substituição muda:

• Fermento químico em pó (o de bolo): é uma mistura pronta de bicarbonato de sódio com um ácido. Quando molha e esquenta, solta gás e o bolo cresce na hora, no forno.
• Fermento biológico (fresco, em tablete, ou seco, em sachê): são leveduras vivas. Elas fermentam a massa devagar e são o que faz pão, pizza e esfirra crescerem.

Não troque um pelo outro: fermento químico não faz pão crescer como o biológico, e fermento biológico não dá ao bolo a textura certa.

O que usar no lugar do fermento químico

A regra é recriar o que o fermento em pó faz: bicarbonato + ácido. O bicarbonato sozinho não basta; sem ácido ele reage pouco e deixa gosto de sabão.

• Bicarbonato + cremor tártaro: para cada 1 colher (chá) de fermento químico, use ¼ de colher (chá) de bicarbonato e ½ colher (chá) de cremor tártaro.
• Bicarbonato + ingrediente ácido da receita: ¼ de colher (chá) de bicarbonato para cada 1 colher (chá) de fermento, trocando parte do líquido por iogurte natural, coalhada ou leite “azedado” (leite com 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre por xícara, descansando 5 a 10 minutos).
• Claras em neve: em bolos simples e pão de ló, bater bem as claras e incorporar com cuidado ajuda a massa a crescer, mesmo sem fermento.

Depois que o bicarbonato encontra o ácido, a reação começa. Leve a massa ao forno logo.

O que usar no lugar do fermento biológico

Aqui as opções são mais limitadas:

• Fermento fresco ↔ seco: dá para trocar um pelo outro. O seco é bem mais concentrado — use cerca de um terço do peso do fresco (por exemplo, perto de 5 g de fermento seco no lugar de um tablete de 15 g de fresco). Confira sempre a recomendação da embalagem.
• Fermento natural (levain): funciona, mas muda a receita inteira, com mais tempo de fermentação e outra textura.
• Sem fermento nenhum: troque a receita. Pão sírio, chapati, tortilla e pão de frigideira com fermento químico são boas saídas.

O que usar no lugar do ovo

Quando o ovo é a estrutura da receita — pão de ló, quiche, pudim, suspiro — não há substituto que entregue o mesmo resultado.

O que usar no lugar do creme de leite

• Para cozinhar (molhos, estrogonofe, sopas): ¾ de xícara de leite + ¼ de xícara de manteiga derretida rende cerca de 1 xícara de substituto. Engrossa menos; um pouco de amido de milho ajuda.
• Para finalizar: iogurte natural ou requeijão, colocados com o fogo desligado. Ferver iogurte faz talhar.
• Não funciona quando você precisa bater em chantilly: para isso, só creme de leite fresco com bastante gordura.

O que usar no lugar do amido de milho (maisena)

• Para engrossar: 2 colheres (sopa) de farinha de trigo para cada 1 colher (sopa) de amido de milho. O molho fica opaco e precisa de alguns minutos de fervura para perder o gosto de farinha crua.
• Fécula de batata ou polvilho doce: substituem na mesma medida e deixam o molho brilhante.
• Em biscoitos e bolos, o amido deixa a massa mais leve; trocar por farinha de trigo deixa a textura mais firme.

O que usar no lugar do leite condensado

Uma receita caseira comum: bata no liquidificador 1 xícara de leite em pó, 1 xícara de açúcar, ½ xícara de água fervente e 1 colher (sopa) de manteiga até ficar cremoso. Fica um pouco menos espesso que o de caixinha e engrossa na geladeira. Para brigadeiro, o resultado é mais mole; para pudim e bolos, funciona bem.

Tabela rápida de substituições

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Perguntas frequentes

Posso usar bicarbonato no lugar do fermento?

Pode, mas só se houver um ácido na massa (iogurte, coalhada, limão, vinagre, cremor tártaro). Use cerca de ¼ de colher (chá) de bicarbonato para cada colher (chá) de fermento químico.

O que acontece se eu fizer bolo sem fermento?

O bolo cresce pouco e fica denso. Bater bem as claras em neve e incorporá-las com cuidado ajuda bastante em receitas simples.

Dá para usar fermento biológico no bolo?

Não é o ideal. O fermento biológico precisa de tempo para fermentar e deixa a massa com gosto e textura de pão.

Qual o melhor substituto de ovo para bolo?

Para bolos simples, a “liga” de linhaça moída com água funciona bem. Banana amassada também, mas deixa o sabor da fruta.