Kabartma tozu yerine ne kullanılır? Nişasta, krema, yumurta ve daha fazlası

Tarifin ortasında bir malzemenin eksik olduğunu fark etmek mutfağın en klasik anıdır. Kabartma tozu yerine ne kullanılır sorusu da en çok aranan ikame sorusu; hemen arkasından nişasta, krema ve yumurta geliyor. Bu yazıda her biri için evde bulunan seçenekleri, oranlarıyla ve hangi tarifte işe yaramadığıyla birlikte topladık.

Bir şeyi baştan söyleyelim: ikame her zaman birebir aynı sonucu vermez. Kekte biraz daha sık bir doku, sosta biraz daha mat bir görünüm olabilir. Önemli olan hangi ikamenin hangi işte güvenli olduğunu bilmek.

Bu tür soruları çoğu zaman tarif elinizdeyken sorarsınız. ChefBook’taki Şef’e Sor (Premium) tam bu an için var: önünüzdeki tarifi bilerek “kabartma tozu bitti, ne yapayım?” sorusuna o tarife göre cevap verir. Ücretsiz hesapla da haftada 5 Premium kullanım hakkınız olur. ChefBook’u ücretsiz indirin.

Kabartma tozu yerine ne kullanılır?

Kabartma tozu, içinde hem bir baz (karbonat) hem de bir asit bulunan hazır bir karışımdır. Hamur ıslandığında ve ısındığında bu ikisi tepkimeye girer, karbondioksit açığa çıkar ve hamur kabarır. Yani kabartma tozunun yerine koyacağınız şeyin de baz + asit dengesini sağlaması gerekir.

• Karbonat + krem tartar: 1 çay kaşığı kabartma tozu yerine yaklaşık ¼ çay kaşığı karbonat ve ½ çay kaşığı krem tartar. En yakın sonucu veren seçenek budur.
• Karbonat + yoğurt veya ayran: ¼ çay kaşığı karbonat ve ½ su bardağı yoğurt ya da ayran. Tarifteki sıvının bir kısmını yoğurtla değiştirin, yoksa hamur cıvık olur.
• Karbonat + limon suyu veya sirke: ¼ çay kaşığı karbonat ve ½ çay kaşığı limon suyu ya da elma sirkesi. Kurabiye ve pankek gibi hızlı pişen hamurlarda iyi çalışır.
• Çırpılmış yumurta akı: Pandispanya gibi tariflerde yumurta akını kar gibi çırpıp hamura yavaşça katmak, kimyasal kabartıcı olmadan da hacim verir.

Karbonatlı karışımlar ıslandığı anda çalışmaya başlar. Hamuru hazırladıktan sonra bekletmeden fırına verin.

İkame tablosu: oranlar ve ne zaman işe yaramaz

Nişasta yerine ne kullanılır?

Nişasta (mısır ya da buğday nişastası) çoğunlukla kıvam vermek için kullanılır. Yerine:

• Un: Nişastanın iki katı. Kıvam aynı olur ama sos daha bulanık görünür ve unun çiğ tadının gitmesi için birkaç dakika daha kaynatmak gerekir.
• Pirinç unu: Sütlaç ve muhallebide nişastanın en iyi yedeğidir; bire bir kullanılabilir.
• Patates nişastası: Mısır nişastasına çok yakın çalışır, uzun süre kaynatıldığında kıvamını biraz kaybedebilir.

Kurabiyede nişasta dokuyu dağılgan yapmak içindir. Orada unla değiştirebilirsiniz ama kurabiye biraz daha sert olur.

Krema yerine ne kullanılır?

Sıvı krema yemeklerde kıvam ve yağ verir. Yerine:

• Süt + tereyağı: ¾ su bardağı süte ¼ su bardağı eritilmiş tereyağı. Kremalı makarna ve çorbalarda neredeyse fark edilmez.
• Yoğurt: Daha hafif ve ekşimsi bir sonuç verir. Kesilmemesi için ocağın altını kapattıktan sonra ekleyin.
• Labne veya krem peynir: Biraz sütle açarak sosa koyabilirsiniz. Kıvam yoğun, tat hafif tuzlu olur.

Krem şanti gibi çırpılan tariflerde bu seçeneklerin hiçbiri işe yaramaz. Orada kremanın yağ oranı şarttır.

Yumurta yerine ne kullanılır?

Yumurta kek ve kurabiyede hem bağlayıcı hem nemlendiricidir:

• Keten tohumu: 1 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumunu 3 yemek kaşığı suyla karıştırıp 5 dakika bekletin.
• Ezilmiş muz veya elma püresi: Bir yumurta yerine yaklaşık ¼ su bardağı. Tatlı kek ve muffinlerde iyi, tuzlu tariflerde tat bırakır.
• Yoğurt: Bir yumurta yerine ¼ su bardağı. Kekte nemli bir doku verir.

Menemen, omlet, beze ya da pandispanya gibi yumurtanın kendisinin yıldız olduğu tariflerde ikame aramayın; başka bir tarif seçin. Elinizdekilerle ne yapabileceğinizi görmek için evdeki malzemelerle yemek rehberine bakabilirsiniz.

Süt, labne ve maya yerine ne kullanılır?

Süt yerine kek ve krepte yarı yarıya yoğurt ve su karışımı ya da bitkisel süt kullanılabilir. Beşamelde süt yerine et ya da sebze suyu kullanırsanız tat değişir ama kıvam tutar.

Labne yerine süzme yoğurt en yakın seçenektir. Cheesecake’te krem peynir zaten çoğu tarifte birbirinin yerine geçer.

Maya yerine ise durum farklı. Ekmek ve pide mayayla kabarır ve maya lezzet de verir. Kabartma tozuyla yapılan “mayasız pide” ya da soda ekmeği hızlı bir alternatif olur, ama doku daha kek gibi olur. Kuru maya ile taze maya arasında geçiş yapıyorsanız, taze mayanın ağırlıkça kuru mayanın yaklaşık üç katı kullanıldığını unutmayın.

Eksik malzemeyi baştan önlemek

İkame güzel bir kurtarıcı, ama her hafta aynı malzeme eksik çıkıyorsa sorun planlamadadır:

1. Haftanın tariflerini önceden seçin. Haftalık yemek listesi hazırlamak, hangi malzemelere ihtiyacınız olduğunu baştan gösterir.
2. Listeyi tariften çıkarın. Malzemeleri tariflerden tek tek yazmak yerine doğrudan market alışveriş listesine aktarın.
3. Temel malzemeleri takip edin. Kabartma tozu, nişasta, karbonat ve maya gibi az kullanılan ama kritik malzemeler bittiğinde hemen listeye ekleyin.

ChefBook’ta haftalık planlayıcıdaki tariflerin malzemeleri tek dokunuşla market listesine gider ve liste tarif tarif gruplanır. Böylece kekin kabartma tozunu almayı unutmazsınız. Uygulamayı ücretsiz indirin.

ChefBook ile eksik malzeme derdine son

• Şef’e Sor (Premium): Tarif açıkken “krema yerine ne koyabilirim?” diye sorun, cevap o tarifin diğer malzemelerine göre gelsin.
• “Ne Pişirsem?”: Evde olan malzemeleri işaretleyin, tarifler malzeme uyumu yüzdesine göre sıralansın. Ücretsizdir ve yapay zeka değil, doğrudan eşleştirmedir. Detaylar bugün ne pişirsem rehberinde.
• Kendi notlarınız: İşe yarayan ikameyi tarifin içine not edin; bir dahaki sefere aramanıza gerek kalmaz.

ChefBook’u telefonunuza indirin, bir sonraki eksik malzemede cevap cebinizde olsun.

Sık sorulan sorular

Kabartma tozu yerine karbonat kullanılır mı?

Tek başına kullanılmaz. Karbonat bir bazdır ve kabarmak için bir asitle buluşması gerekir. Asit olmadan hem kabarmaz hem de hamurda sabunumsu, acımtırak bir tat bırakır. 1 çay kaşığı kabartma tozu yerine ¼ çay kaşığı karbonatı ½ çay kaşığı krem tartarla ya da tarifteki sıvının bir kısmını yoğurt, ayran veya limon suyuyla değiştirerek kullanın.

Kabartma tozu olmadan kek kabarır mı?

Yumurta akını iyice çırpıp hamura yavaşça katarsanız, pandispanya mantığıyla kabarır. Klasik bir kek tarifinde ise karbonat ve yoğurt ya da limon suyu karışımı daha güvenilir sonuç verir.

Nişasta yerine un kullanılır mı?

Evet, nişastanın iki katı kadar un kullanın ve sosu birkaç dakika daha kaynatın. Sonuç biraz daha mat olur.

Krema yerine süt kullanılır mı?

Tek başına süt sulu kalır. ¾ su bardağı süte ¼ su bardağı eritilmiş tereyağı ekleyerek kremaya yakın bir kıvam elde edersiniz. Çırpılması gereken tariflerde ise bu karışım işe yaramaz.